手打饂飩 寿庵

こだわり

手打うどんの開発

日本古来の食物『うどん』の歴史は詳しいところは不明ですが、中国から遣唐使の時代に伝わったとされています。小麦を小麦粉とする製粉技術が普及するまでは庶民の食べ物というよりは貴族階級に食された高貴な食物として珍重されてきました。弘法大師によって全国に作り方が普及したという説もありますが真相は不明です。ただ諸国を行脚した修業僧や上流階級にかかえられた料理人や職人が各地に広がり製法が普及したことは想像できます。

小麦粉と水と塩があればできるシンプルな食べ物ですが、各地に存在するご当地うどんの作り方は、大筋は同じですがかなり個性の違いが見られます。時を越えて現代は、過去で一番美味しいうどんが作られています。製粉技術の進歩によりうどんに向いた小麦が生産されて、高度な技術をもった製粉会社がさまざまな特性をもった小麦粉を生産しています。

美味しいうどんを作って食べるという環境はできています。その環境の中でさまざまなうどんが存在しています。大手メーカーの完成品から小さな製麺所のうどんまで、いろいろな形でうどんは存在します。大量生産品の否定はしませんが、とことん食味にこだわったうどんを作ってみたいと思った次第です。ここ十数年うどん研究家として食べ歩き、そして美味しいうどんの作り方を研究してきました。

数はあまり求められませんが、ひとつひとつを吟味して手を抜かない作り方をしたうどんは、別物のようなうどんになりました。研究成果の一部を皆様に味わっていただきたく、2011年1月に株式会社寿庵研究所を設立いたしました。製麺所を開設して完全手打うどんの販売を開始いたしました。練から切りまですべてが手作業です。生産量を上げるためには打ち手を増やすしかないやり方です。もちろん手打技術の習得はそれなりに難しいところはありますが、困難と言うほど特殊な技術ではありません。

目の届く範囲で最高のうどんを少量作ります。ご期待ください。また是非一度お試しいただきたいと思います。うどんはあなたの考えているうどんという食べ物よりも、はるかに美味しいものです。

うどんつゆの特徴

うどんつゆの特徴

美味しいうどんには美味しいつゆも必要です。飽きずに毎日でも食べられる味に仕上げてあります。

つけつゆ

つけつゆはうどん用つけつゆです。基本はもりうどんなどの冷たいうどん用ですが、温めて釜揚げ用でも美味しいです。上級北海道産真昆布と厚削り節類を用いてだしをとり本醸造特級濃口醤油と本醸造淡口醤油と本返しをあわせています。味醂と少量の砂糖で口当たりの良さを演出しています。きりっと引き締まった切れの良いうどんつゆです

かけつゆ

かけつゆはかけうどん用です。寿庵のかけつゆは『黄金のつゆ』と呼ばれています。黄金色に輝くきれいな透明なつゆです。コストを無視して北海道産真昆布を採用、透明さと味の良さが違います。讃岐産淡口醤油を用いることで、讃岐で食べるあの味を想い起こさせるでしょう。より旨みを追求するため伊吹いりこを使っています。いりこ本来の深い味わいをそのまま味わいください。病みつきになる味です。また締めて冷たいうどんにつゆを冷えたままかけて食べる『ひやかけ』もとても美味しいものです。讃岐の淡口醤油をベースに高級味醂と日本酒などで調製されて作られています。

  • 各つゆとも保存料や添加物は使っておりません(醤油類などに使用されている場合はあります)。
  • 沈殿物や浮遊物がある場合がありますが節類や昆布の微粒子です。ご心配なく。
  • お早めにお召し上がりください。消費期間は製造後3日と設定しています。

肉汁うどんつゆ

肉汁うどん用つゆは単独で専用品を仕込んでいます。材料は吟味して北海道産真昆布を使用しています。良質な節類を使用して丁寧にだしを取ります。また香川県伊吹島産の伊吹イリコを使用しています。香川県産の淡口(うすくち)醤油、本醸造淡口醤油、特級本醸造濃口醤油の3種類の醤油をブレンドしています。高級味醂で作られた本返し、日本酒、砂糖などを原料として調整されています。少量生産でしかできないお店の味を無添加でお出ししております。

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